油炸機炸制工藝

1.傳統油炸工藝

　　在我國，食品加工廠長期以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶， 少數采用鋼板焊接的自制平底油炸鍋 。這些油炸裝置一般都配備了相應的濾油裝置，對用過的油進行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設備，此類設備的油溫可以進行準確控制 。油炸過濾機可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質， 抑制酸價和過氧化值升高， 延長油的使用期限及產品的保質期， 明顯改善產品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質量， 又降低了成本。為延長油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過265℃，其功率不宜超過4 W / cm2 。

　　在這類油炸機中全部油處于高溫狀態，很快氧化變質，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘渣， 隨著油使用時間的延長而增多， 使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面， 使產品表面質量劣化，嚴重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油， 會產生不飽和脂肪酸的過氧化物， 直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收， 降低了產品的營養價值。

　　為了克服上述缺點， 設計了水油混合深層油炸工藝。

　　2. 水油混合式深層油炸工藝

　　此工藝是將油和水同時加入油炸機中， 相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部， 在油層中部水平放置立熱器加熱。

　　在水油混合式深層油炸工藝中，由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中，油炸肉制品處于油浸過電熱管的60mm 左右的上部油層中，食品殘渣則沉入底部的水中，在一定程度上緩解了傳統油炸工藝帶來的問題。同時沉入下部的食品殘渣可以過濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到緩解。

　　采用此工藝油炸肉制品時，加熱器對炸制肉制品的油層加熱生溫，同時，油水界面處設置的水平冷卻器，以及強制循環風機對下層的冷卻，使下層溫度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品產生的食物殘渣從高溫炸制油層落下， 積存于底部溫度不高的水層中。同時，殘渣中含的油經過水分離后返回油層，從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量，補充的油量也近于肉制品吸收的油量，節油效果毋唐置疑。同時，在炸制過程中，油始終保持新鮮狀況，所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳，而且外觀干凈漂亮。因此，水油混合式工藝具有限位控制、分區控溫、自動過濾、自我潔凈的優點。