我國豆制品發(fā)展現(xiàn)狀及設(shè)備情況分析
發(fā)布時間：2014/12/12 點擊量：
豆干、素肉都是大家熟知的休閑豆制品，如今，隨著休閑食品行業(yè)的發(fā)展，休閑豆制品品種也已達百余種。此時，豆制品生產(chǎn)設(shè)備也應(yīng)及時跟上市場需求，提高技術(shù)和生產(chǎn)工藝配合豆制品行業(yè)發(fā)展。
大豆食品營養(yǎng)豐富，被全世界預(yù)測是21世紀的朝陽產(chǎn)業(yè)，但我國傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)處在低產(chǎn)值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態(tài)，與國家“十二五”發(fā)展規(guī)劃制定的發(fā)展方向差距很大，與節(jié)能減排的大趨勢格格不入。傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)要做到持續(xù)的節(jié)能減排，生產(chǎn)企業(yè)必須進行工藝、設(shè)備及生產(chǎn)方式的創(chuàng)新，現(xiàn)今生產(chǎn)發(fā)展模式不改變，傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展步履維艱。
目前豆制品主要分為兩大類，即發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵型豆制品。發(fā)酵型豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或?qū)⒍垢X經(jīng)壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。
我國豆制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀淺析
近年來，大豆食品新產(chǎn)品在市場上涌現(xiàn)出來，使得我國大豆食品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨完善：從直接提供給消費者的各種豆制品，到作為原輔料提供給其它食品行業(yè)的豆粉、大豆蛋白等商用產(chǎn)品；從液態(tài)豆?jié){到固態(tài)豆?jié){粉；從豆腐、百頁等傳統(tǒng)生鮮食品，到利樂裝豆?jié){、休閑豆干等即飲即食類產(chǎn)品，我國大豆食品的種類可謂是豐富多樣。
此外，針對高、中、低端市場的不同需求，使得行業(yè)細分化也愈加明顯。如豆?jié){產(chǎn)品，涵蓋了普通巴氏消毒豆?jié){，攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆?jié){和自立袋豆?jié){，以及更加美觀大方、且可以長途運輸?shù)睦麡费b豆?jié){等。即食、調(diào)味類豆制品如休閑豆腐干產(chǎn)品的包裝逐漸多樣化，近兩年還出現(xiàn)了禮盒裝豆腐干產(chǎn)品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入較小，并保留了大豆食品的營養(yǎng)價值，在農(nóng)村等低端市場和在校學生中頗受歡迎。
主要幾類豆制品產(chǎn)品分析
隨著消費者對健康的日益重視以及對大豆營養(yǎng)的逐步了解，豆腐在百姓飲食消費中保持穩(wěn)定并略有增長。我國規(guī)模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大，新產(chǎn)品種類不斷豐富，產(chǎn)品附加值也在提升，而不再局限于豆腐單一品種的生產(chǎn)。全國豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布比較廣泛，南方豆腐企業(yè)的發(fā)展狀況優(yōu)于北方。
1、液態(tài)豆制品
在以往的發(fā)展中，豆?jié){的生產(chǎn)和消費一直在低層次徘徊，而近年來消費者對奶制品的消費信心指數(shù)下降，給豆?jié){的發(fā)展帶來了空間和商機。特別是人們對大豆食品營養(yǎng)價值的不斷認識，使得豆?jié){行業(yè)市場前景十分樂觀。現(xiàn)在我國豆?jié){產(chǎn)品的口味越來越豐富，新產(chǎn)品、新包裝層出不窮，不少豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)都加大了產(chǎn)品的研發(fā)和市場開拓的投入，對于豆?jié){而言，“口感”和“營養(yǎng)”成為其核心的訴求。
2、休閑豆制品
近幾年，休閑豆腐干的產(chǎn)品類型和消費概念逐漸成形，大大拓寬了豆腐干的市場范圍，我國豆腐干的生產(chǎn)量有了明顯的提高。休閑豆腐干已成為我國大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好的產(chǎn)品之一。在我國豆制品品牌企業(yè)前50強當中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一。
3、干燥豆制品
腐竹富含營養(yǎng)且口感獨特，該類產(chǎn)品長期以來深受人們的喜愛。目前腐竹產(chǎn)業(yè)主要以區(qū)域形式發(fā)展，其中河南腐竹約占到全國市場的半壁江山。腐竹產(chǎn)品屬于豆制品中的干燥類產(chǎn)品，由于其便于運輸和保存，故銷售半徑大，有利于形成全國性品牌，甚至出口。因此，未來腐竹工業(yè)化生產(chǎn)，針對性的選擇合適的大豆品種，選育、種植、開發(fā)腐竹專用大豆十分重要。此外，新品研發(fā)和市場開拓也是腐竹類產(chǎn)品行業(yè)亟待突破的兩大瓶頸。
4、膨化豆制品
以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產(chǎn)品概念的新產(chǎn)品近年來不斷推陳出新，正在成為一個新的市場熱點。在某些地區(qū)，膨化豆制品已成為當?shù)氐膬?yōu)勢產(chǎn)業(yè)，如山東城頭鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)用于膨化豆制品生產(chǎn)的大豆使用量約35萬噸，并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20萬畝非轉(zhuǎn)基因大豆原料種植基地，目前該鎮(zhèn)已形成了從種植、加工到銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。
豆制品工藝和設(shè)備情況
隨著食品機械設(shè)備的快速發(fā)展，我國大豆食品的生產(chǎn)工藝技術(shù)水平與日本等技術(shù)先進國家的差距逐漸縮小，各類豆制品生產(chǎn)均已實現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)模化。就加工工藝而言，企業(yè)在不斷改進工藝的同時，運用UHT超高溫滅菌、均質(zhì)工藝、半干法制漿工藝等先進的技術(shù)使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定。
從加工設(shè)備來看，豆制品的生產(chǎn)從頭到洗豆、泡豆工序、點漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統(tǒng)，全部采用計算機自動控制，而且各系統(tǒng)之間的連接也已實現(xiàn)了自動化，不但使豆制品生產(chǎn)工藝實現(xiàn)了流水線標準化控制，提高了豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時在很大程度上減少了人為控制對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，并大幅度減輕了員工的勞動強度，同時還實現(xiàn)了環(huán)保和節(jié)能。就在今年5月，我國自主研發(fā)的完全自動化的豆腐生產(chǎn)線成功出口到西班牙，通過該條生產(chǎn)線，豆腐生產(chǎn)從大豆浸泡直至裝盒-預(yù)冷殺菌全部實現(xiàn)自動化操作，一氣呵成，無需手工參與。
我國豆制品行業(yè)未來發(fā)展目標
1、提高大豆消費量：根據(jù)我國居民膳食指南要求，人均日消費大豆及其制品要達到40克才算合理，而目前才20克左右，距離目標還很遠，為實現(xiàn)目標可以分兩步走：第一步，到2015年底，大豆食品（豆類及其制品）的消費量力爭達到每人每年10千克，即每日人均消費大豆28克左右。其中：豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)大豆食品的消費量力爭達到6千克以上，即人均每日17克；新型豆類食品（如營養(yǎng)棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克，人均每日8.6克左右。第二步，到2020年底，大豆食品（豆類及其制品）的消費量要達到每人每年14.6千克，即每日人均消費大豆40克左右。
2、規(guī)模企業(yè)數(shù)量：到2015年底，全國各省會城市及常住人口達到500萬的城市，至少出現(xiàn)1個年耗用大豆1萬噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規(guī)模企業(yè)。全國年耗用大豆1萬噸以上的企業(yè)力爭達到50家，其中有5家企業(yè)的年營業(yè)額達到10億元左右；龍頭企業(yè)在多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，要明確主打產(chǎn)品的定位，爭取單品達到一定規(guī)模，以增強發(fā)展后勁。
3、開發(fā)更多產(chǎn)品：在保證豆腐類產(chǎn)品消費量保持穩(wěn)定的前提下，擴大豆?jié){類產(chǎn)品、休閑類大豆食品的消費量，引導(dǎo)企業(yè)多開發(fā)方便食用、口感美味、綠色有機的終端消費產(chǎn)品。
4、完善加工設(shè)備：1.共性設(shè)備與個性設(shè)備的銜接配套；2.大豆食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的結(jié)合；3.設(shè)備布局的合理性；4.設(shè)備零部件的自主研發(fā)生產(chǎn)；5.加強食品檢測技術(shù)的攻關(guān)和應(yīng)用。
大豆食品營養(yǎng)豐富，被全世界預(yù)測是21世紀的朝陽產(chǎn)業(yè)，但我國傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)處在低產(chǎn)值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態(tài)，與國家“十二五”發(fā)展規(guī)劃制定的發(fā)展方向差距很大，與節(jié)能減排的大趨勢格格不入。傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)要做到持續(xù)的節(jié)能減排，生產(chǎn)企業(yè)必須進行工藝、設(shè)備及生產(chǎn)方式的創(chuàng)新，現(xiàn)今生產(chǎn)發(fā)展模式不改變，傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展步履維艱。
目前豆制品主要分為兩大類，即發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵型豆制品。發(fā)酵型豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或?qū)⒍垢X經(jīng)壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。
我國豆制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀淺析
近年來，大豆食品新產(chǎn)品在市場上涌現(xiàn)出來，使得我國大豆食品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨完善：從直接提供給消費者的各種豆制品，到作為原輔料提供給其它食品行業(yè)的豆粉、大豆蛋白等商用產(chǎn)品；從液態(tài)豆?jié){到固態(tài)豆?jié){粉；從豆腐、百頁等傳統(tǒng)生鮮食品，到利樂裝豆?jié){、休閑豆干等即飲即食類產(chǎn)品，我國大豆食品的種類可謂是豐富多樣。
此外，針對高、中、低端市場的不同需求，使得行業(yè)細分化也愈加明顯。如豆?jié){產(chǎn)品，涵蓋了普通巴氏消毒豆?jié){，攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆?jié){和自立袋豆?jié){，以及更加美觀大方、且可以長途運輸?shù)睦麡费b豆?jié){等。即食、調(diào)味類豆制品如休閑豆腐干產(chǎn)品的包裝逐漸多樣化，近兩年還出現(xiàn)了禮盒裝豆腐干產(chǎn)品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入較小，并保留了大豆食品的營養(yǎng)價值，在農(nóng)村等低端市場和在校學生中頗受歡迎。
主要幾類豆制品產(chǎn)品分析
隨著消費者對健康的日益重視以及對大豆營養(yǎng)的逐步了解，豆腐在百姓飲食消費中保持穩(wěn)定并略有增長。我國規(guī)模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大，新產(chǎn)品種類不斷豐富，產(chǎn)品附加值也在提升，而不再局限于豆腐單一品種的生產(chǎn)。全國豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布比較廣泛，南方豆腐企業(yè)的發(fā)展狀況優(yōu)于北方。
1、液態(tài)豆制品
在以往的發(fā)展中，豆?jié){的生產(chǎn)和消費一直在低層次徘徊，而近年來消費者對奶制品的消費信心指數(shù)下降，給豆?jié){的發(fā)展帶來了空間和商機。特別是人們對大豆食品營養(yǎng)價值的不斷認識，使得豆?jié){行業(yè)市場前景十分樂觀。現(xiàn)在我國豆?jié){產(chǎn)品的口味越來越豐富，新產(chǎn)品、新包裝層出不窮，不少豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)都加大了產(chǎn)品的研發(fā)和市場開拓的投入，對于豆?jié){而言，“口感”和“營養(yǎng)”成為其核心的訴求。
2、休閑豆制品
近幾年，休閑豆腐干的產(chǎn)品類型和消費概念逐漸成形，大大拓寬了豆腐干的市場范圍，我國豆腐干的生產(chǎn)量有了明顯的提高。休閑豆腐干已成為我國大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好的產(chǎn)品之一。在我國豆制品品牌企業(yè)前50強當中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一。
3、干燥豆制品
腐竹富含營養(yǎng)且口感獨特，該類產(chǎn)品長期以來深受人們的喜愛。目前腐竹產(chǎn)業(yè)主要以區(qū)域形式發(fā)展，其中河南腐竹約占到全國市場的半壁江山。腐竹產(chǎn)品屬于豆制品中的干燥類產(chǎn)品，由于其便于運輸和保存，故銷售半徑大，有利于形成全國性品牌，甚至出口。因此，未來腐竹工業(yè)化生產(chǎn)，針對性的選擇合適的大豆品種，選育、種植、開發(fā)腐竹專用大豆十分重要。此外，新品研發(fā)和市場開拓也是腐竹類產(chǎn)品行業(yè)亟待突破的兩大瓶頸。
4、膨化豆制品
以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產(chǎn)品概念的新產(chǎn)品近年來不斷推陳出新，正在成為一個新的市場熱點。在某些地區(qū)，膨化豆制品已成為當?shù)氐膬?yōu)勢產(chǎn)業(yè)，如山東城頭鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)用于膨化豆制品生產(chǎn)的大豆使用量約35萬噸，并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20萬畝非轉(zhuǎn)基因大豆原料種植基地，目前該鎮(zhèn)已形成了從種植、加工到銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。
豆制品工藝和設(shè)備情況
隨著食品機械設(shè)備的快速發(fā)展，我國大豆食品的生產(chǎn)工藝技術(shù)水平與日本等技術(shù)先進國家的差距逐漸縮小，各類豆制品生產(chǎn)均已實現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)模化。就加工工藝而言，企業(yè)在不斷改進工藝的同時，運用UHT超高溫滅菌、均質(zhì)工藝、半干法制漿工藝等先進的技術(shù)使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定。
從加工設(shè)備來看，豆制品的生產(chǎn)從頭到洗豆、泡豆工序、點漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統(tǒng)，全部采用計算機自動控制，而且各系統(tǒng)之間的連接也已實現(xiàn)了自動化，不但使豆制品生產(chǎn)工藝實現(xiàn)了流水線標準化控制，提高了豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時在很大程度上減少了人為控制對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，并大幅度減輕了員工的勞動強度，同時還實現(xiàn)了環(huán)保和節(jié)能。就在今年5月，我國自主研發(fā)的完全自動化的豆腐生產(chǎn)線成功出口到西班牙，通過該條生產(chǎn)線，豆腐生產(chǎn)從大豆浸泡直至裝盒-預(yù)冷殺菌全部實現(xiàn)自動化操作，一氣呵成，無需手工參與。
我國豆制品行業(yè)未來發(fā)展目標
1、提高大豆消費量：根據(jù)我國居民膳食指南要求，人均日消費大豆及其制品要達到40克才算合理，而目前才20克左右，距離目標還很遠，為實現(xiàn)目標可以分兩步走：第一步，到2015年底，大豆食品（豆類及其制品）的消費量力爭達到每人每年10千克，即每日人均消費大豆28克左右。其中：豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)大豆食品的消費量力爭達到6千克以上，即人均每日17克；新型豆類食品（如營養(yǎng)棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克，人均每日8.6克左右。第二步，到2020年底，大豆食品（豆類及其制品）的消費量要達到每人每年14.6千克，即每日人均消費大豆40克左右。
2、規(guī)模企業(yè)數(shù)量：到2015年底，全國各省會城市及常住人口達到500萬的城市，至少出現(xiàn)1個年耗用大豆1萬噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規(guī)模企業(yè)。全國年耗用大豆1萬噸以上的企業(yè)力爭達到50家，其中有5家企業(yè)的年營業(yè)額達到10億元左右；龍頭企業(yè)在多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，要明確主打產(chǎn)品的定位，爭取單品達到一定規(guī)模，以增強發(fā)展后勁。
3、開發(fā)更多產(chǎn)品：在保證豆腐類產(chǎn)品消費量保持穩(wěn)定的前提下，擴大豆?jié){類產(chǎn)品、休閑類大豆食品的消費量，引導(dǎo)企業(yè)多開發(fā)方便食用、口感美味、綠色有機的終端消費產(chǎn)品。
4、完善加工設(shè)備：1.共性設(shè)備與個性設(shè)備的銜接配套；2.大豆食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的結(jié)合；3.設(shè)備布局的合理性；4.設(shè)備零部件的自主研發(fā)生產(chǎn)；5.加強食品檢測技術(shù)的攻關(guān)和應(yīng)用。
