餐飲企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)中央廚房功能最大化
發(fā)布時(shí)間：2013/12/01 點(diǎn)擊量：
上個(gè)月，餐飲上市公司全聚德定向募集3.5億元資金引發(fā)廣泛關(guān)注。而募集資金的主要投向之一就是“全聚德中央廚房建設(shè)項(xiàng)目”。作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，中央廚房在餐企連鎖經(jīng)營(yíng)中的作用正日益凸顯。
近年來，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等知名餐企，背后無一例外都有強(qiáng)大的中央廚房作為支撐。
所謂中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
加工中心功能是中央廚房的首要功能，所以一直以來對(duì)中央廚房的投資和日常的運(yùn)營(yíng)成本都耗費(fèi)在此功能上。發(fā)揮好加工中心的功能是中央廚房日常管理的核心工作，涌思餐飲咨詢工作室項(xiàng)目經(jīng)理刁勇對(duì)加工中心功能的三大任務(wù)如何實(shí)現(xiàn)做具體論述。
半成品加工：管理機(jī)制注重信息反饋避免堵漏式管理
集中加工涉及工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)雜的生產(chǎn)管理。通常，各家企業(yè)在工藝的改進(jìn)上各種奇思妙想不斷，并且在加工量增大后，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一加工，并在反復(fù)實(shí)驗(yàn)獲得具體參數(shù)后，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化工作會(huì)穩(wěn)步推進(jìn)。
但從廚房管理升級(jí)到中央廚房管理的第一大難點(diǎn)是生產(chǎn)的管理。生產(chǎn)方式改變了，加工方式、生產(chǎn)的質(zhì)量要求、生產(chǎn)的管理要求都發(fā)生了巨大而深刻的變化，管理方式、方法、管理工作內(nèi)容、重心都要發(fā)生深刻的改變。
其實(shí)，大家知道要建立有效、完善的生產(chǎn)管理機(jī)制，但最終的效果卻不理想，為什么?管理從行為上看其實(shí)是連續(xù)的PDCA循環(huán)，主要由兩個(gè)動(dòng)作構(gòu)成的——指令和反饋。生產(chǎn)管理機(jī)制缺乏有效性和完善性的后果就是生產(chǎn)成本和生產(chǎn)數(shù)量等很多東西感覺控制不住，例如發(fā)往門店的凈菜配送數(shù)量、各類半成品配送數(shù)量。
絕大多數(shù)企業(yè)建立的機(jī)制通常在指令動(dòng)作上沒有問題，但是在反饋動(dòng)作上沒有有效的機(jī)制，PDCA循環(huán)實(shí)際上是中斷的。所以看似有管理，但實(shí)際上是沒有有效的管制措施，生產(chǎn)管理上是處于無控甚至失控狀態(tài)。
所以中央廚房一定要完善、優(yōu)化生產(chǎn)管理機(jī)制，要從管理機(jī)制上補(bǔ)腦，而不是單純地在管理的硬件設(shè)備、管理軟件上做投資。同時(shí)整個(gè)生產(chǎn)管理結(jié)構(gòu)要努力實(shí)現(xiàn)扁平化，堵漏式的管理除了讓效率越來越低、成本越來越高外，沒啥太大的作用。
冷鏈配送：加強(qiáng)與銷售、訂單和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)對(duì)接
完善的冷鏈?zhǔn)钦麄€(gè)配送系統(tǒng)的基礎(chǔ)，必須重視在冷鏈上的投入，否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈，結(jié)果就是增加配送次數(shù)，減少中央廚房集中生產(chǎn)和配送的品種。各種物流設(shè)備的運(yùn)用也要重視（例如升降機(jī)），物流配送上的投入會(huì)帶來產(chǎn)品品質(zhì)和物流效率的提升、配送成本的降低。
但目前的中央廚房建設(shè)運(yùn)營(yíng)是生產(chǎn)相對(duì)專業(yè)，物流完全業(yè)余，對(duì)物流配送的投入考慮不足，這是一個(gè)通病。
相反，門店的銷售數(shù)據(jù)系統(tǒng)、訂單系統(tǒng)和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的對(duì)接深度決定了配送數(shù)據(jù)的處理能力和配送數(shù)據(jù)的精確度，所以做連鎖餐飲一直都很強(qiáng)調(diào)和追求門店和中央廚房的數(shù)據(jù)對(duì)接。
但是，單純強(qiáng)調(diào)和追求對(duì)接深度，會(huì)造成各種投入的不必要增加和管理運(yùn)營(yíng)體系的不適應(yīng)，軟硬件的投資應(yīng)根據(jù)企業(yè)的盈利狀況和管理水平來綜合考量。總之，配送處理系統(tǒng)應(yīng)在提升生產(chǎn)能力的前提下，結(jié)合冷鏈，逐步提升配送處理的能力。
品質(zhì)控制：加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理和監(jiān)督檢查
品質(zhì)控制是連鎖餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的感覺神經(jīng)，一個(gè)公司里管得最寬的部門就是品控部。
品質(zhì)控制工作不單純是項(xiàng)技術(shù)工作，更不是單純的衛(wèi)生管理，品質(zhì)控制依然是管理工作。這不是口水話，現(xiàn)代工業(yè)從品質(zhì)檢驗(yàn)過渡到品質(zhì)控制再進(jìn)化到品質(zhì)管理大家學(xué)習(xí)、發(fā)展用了100多年時(shí)間。中央廚房的品質(zhì)管理工作大多數(shù)還處于初級(jí)階段，甚至原始階段，怎么開展這項(xiàng)目工作?
標(biāo)準(zhǔn)的建立、監(jiān)督檢查機(jī)制的運(yùn)行、培訓(xùn)的開展是中央廚房品質(zhì)管理工作的三大核心工作。圍繞這三大核心，把這三項(xiàng)工作想方設(shè)法在企業(yè)和中央廚房?jī)?nèi)部開展起來，品質(zhì)管理工作就順利推進(jìn)了。
老話講“做什么都必須有個(gè)樣子”，這個(gè)“樣子”就是我們說的標(biāo)準(zhǔn)。早上每天吃的包子必須要有包子的樣子，重量、餡料多少、包子皮多重、發(fā)的大小都要有個(gè)樣子，這就是標(biāo)準(zhǔn)。有了標(biāo)準(zhǔn)只是有了工具而已，標(biāo)準(zhǔn)能否推進(jìn)執(zhí)行、如何推進(jìn)執(zhí)行，這些都還是問題，所以還需要有監(jiān)督檢查機(jī)制。監(jiān)督檢查機(jī)制和標(biāo)準(zhǔn)需要讓大家理解接受，這就需要溝通和教育，所以必須開展培訓(xùn)。
近年來，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等知名餐企，背后無一例外都有強(qiáng)大的中央廚房作為支撐。
所謂中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
加工中心功能是中央廚房的首要功能，所以一直以來對(duì)中央廚房的投資和日常的運(yùn)營(yíng)成本都耗費(fèi)在此功能上。發(fā)揮好加工中心的功能是中央廚房日常管理的核心工作，涌思餐飲咨詢工作室項(xiàng)目經(jīng)理刁勇對(duì)加工中心功能的三大任務(wù)如何實(shí)現(xiàn)做具體論述。
半成品加工：管理機(jī)制注重信息反饋避免堵漏式管理
集中加工涉及工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)雜的生產(chǎn)管理。通常，各家企業(yè)在工藝的改進(jìn)上各種奇思妙想不斷，并且在加工量增大后，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一加工，并在反復(fù)實(shí)驗(yàn)獲得具體參數(shù)后，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化工作會(huì)穩(wěn)步推進(jìn)。
但從廚房管理升級(jí)到中央廚房管理的第一大難點(diǎn)是生產(chǎn)的管理。生產(chǎn)方式改變了，加工方式、生產(chǎn)的質(zhì)量要求、生產(chǎn)的管理要求都發(fā)生了巨大而深刻的變化，管理方式、方法、管理工作內(nèi)容、重心都要發(fā)生深刻的改變。
其實(shí)，大家知道要建立有效、完善的生產(chǎn)管理機(jī)制，但最終的效果卻不理想，為什么?管理從行為上看其實(shí)是連續(xù)的PDCA循環(huán)，主要由兩個(gè)動(dòng)作構(gòu)成的——指令和反饋。生產(chǎn)管理機(jī)制缺乏有效性和完善性的后果就是生產(chǎn)成本和生產(chǎn)數(shù)量等很多東西感覺控制不住，例如發(fā)往門店的凈菜配送數(shù)量、各類半成品配送數(shù)量。
絕大多數(shù)企業(yè)建立的機(jī)制通常在指令動(dòng)作上沒有問題，但是在反饋動(dòng)作上沒有有效的機(jī)制，PDCA循環(huán)實(shí)際上是中斷的。所以看似有管理，但實(shí)際上是沒有有效的管制措施，生產(chǎn)管理上是處于無控甚至失控狀態(tài)。
所以中央廚房一定要完善、優(yōu)化生產(chǎn)管理機(jī)制，要從管理機(jī)制上補(bǔ)腦，而不是單純地在管理的硬件設(shè)備、管理軟件上做投資。同時(shí)整個(gè)生產(chǎn)管理結(jié)構(gòu)要努力實(shí)現(xiàn)扁平化，堵漏式的管理除了讓效率越來越低、成本越來越高外，沒啥太大的作用。
冷鏈配送：加強(qiáng)與銷售、訂單和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)對(duì)接
完善的冷鏈?zhǔn)钦麄€(gè)配送系統(tǒng)的基礎(chǔ)，必須重視在冷鏈上的投入，否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈，結(jié)果就是增加配送次數(shù)，減少中央廚房集中生產(chǎn)和配送的品種。各種物流設(shè)備的運(yùn)用也要重視（例如升降機(jī)），物流配送上的投入會(huì)帶來產(chǎn)品品質(zhì)和物流效率的提升、配送成本的降低。
但目前的中央廚房建設(shè)運(yùn)營(yíng)是生產(chǎn)相對(duì)專業(yè)，物流完全業(yè)余，對(duì)物流配送的投入考慮不足，這是一個(gè)通病。
相反，門店的銷售數(shù)據(jù)系統(tǒng)、訂單系統(tǒng)和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的對(duì)接深度決定了配送數(shù)據(jù)的處理能力和配送數(shù)據(jù)的精確度，所以做連鎖餐飲一直都很強(qiáng)調(diào)和追求門店和中央廚房的數(shù)據(jù)對(duì)接。
但是，單純強(qiáng)調(diào)和追求對(duì)接深度，會(huì)造成各種投入的不必要增加和管理運(yùn)營(yíng)體系的不適應(yīng)，軟硬件的投資應(yīng)根據(jù)企業(yè)的盈利狀況和管理水平來綜合考量。總之，配送處理系統(tǒng)應(yīng)在提升生產(chǎn)能力的前提下，結(jié)合冷鏈，逐步提升配送處理的能力。
品質(zhì)控制：加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理和監(jiān)督檢查
品質(zhì)控制是連鎖餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的感覺神經(jīng)，一個(gè)公司里管得最寬的部門就是品控部。
品質(zhì)控制工作不單純是項(xiàng)技術(shù)工作，更不是單純的衛(wèi)生管理，品質(zhì)控制依然是管理工作。這不是口水話，現(xiàn)代工業(yè)從品質(zhì)檢驗(yàn)過渡到品質(zhì)控制再進(jìn)化到品質(zhì)管理大家學(xué)習(xí)、發(fā)展用了100多年時(shí)間。中央廚房的品質(zhì)管理工作大多數(shù)還處于初級(jí)階段，甚至原始階段，怎么開展這項(xiàng)目工作?
標(biāo)準(zhǔn)的建立、監(jiān)督檢查機(jī)制的運(yùn)行、培訓(xùn)的開展是中央廚房品質(zhì)管理工作的三大核心工作。圍繞這三大核心，把這三項(xiàng)工作想方設(shè)法在企業(yè)和中央廚房?jī)?nèi)部開展起來，品質(zhì)管理工作就順利推進(jìn)了。
老話講“做什么都必須有個(gè)樣子”，這個(gè)“樣子”就是我們說的標(biāo)準(zhǔn)。早上每天吃的包子必須要有包子的樣子，重量、餡料多少、包子皮多重、發(fā)的大小都要有個(gè)樣子，這就是標(biāo)準(zhǔn)。有了標(biāo)準(zhǔn)只是有了工具而已，標(biāo)準(zhǔn)能否推進(jìn)執(zhí)行、如何推進(jìn)執(zhí)行，這些都還是問題，所以還需要有監(jiān)督檢查機(jī)制。監(jiān)督檢查機(jī)制和標(biāo)準(zhǔn)需要讓大家理解接受，這就需要溝通和教育，所以必須開展培訓(xùn)。
